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Las estrellas guían la mesa navideña

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Siguiendo a sus estrellas, la Navidad de las cocinas asturianas sacará oricios y bogavantes del mar y tomaría, en tierra, mucho partido por la caza. El menú navideño de los chefs condecorados con estrellas en la guía Michelin de 2010 pide productos de temporada, sabores tradicionales actualizados por las manos de la alta gastronomía del siglo XXI y más de un caso atención al bolsillo para que no se dispare el gasto en la segunda Navidad de la crisis.

Para empezar, el primer «dos estrellas» de la historia de la cocina asturiana pone «oricios en ensalada con jugo de apio y manzana helada».

Nacho Manzano, que cobró el mes pasado la recompensa de la segunda estrella para la cocina del restaurante Casa Marcial, en La Salgar (Parres), explica la elección con la certeza de haber dado todo el protagonismo a un marisco «muy nuestro, muy asociado a Asturias, que está en plena temporada y tiene un buen precio».

Su ensalada busca en el apio y la manzana «dos componentes que pueden resaltar muchísimo el sabor del oricio» y asegura que el coste de elaboración de su plato no sube más allá de los seis euros.

Antes de la ensalada, no obstante, José Antonio Campoviejo, vecino de Nacho Manzano en Arriondas y titular de una estrella en «El Corral del Indiano», se tira al monte proponiendo una «entrada fresca» a base de caza.

Aprovechando lo que siempre da el monte en otoño, Campoviejo ofrece «corzo atunizado con pistachos», un «plato frío de invierno» que funde mar y montaña, se sirve como aperitivo y no llega al euro.

Su base es la cocción de la carne en un caldo de atún ahumado con anchoas y alcaparras y la emulsión del jugo que suelta el corzo para conseguir una salsa untuosa. Su referente, el «vitello tonatto», carne en salsa de pescado de raíz italiana.

En la caza está también la base del plato con el que continuaría Marcos Morán. El cocinero de Casa Gerardo, en Prendes (Carreño), el restaurante asturiano más veterano en la guía Michelin -desde 1987-, opta sin embargo por la caza menor, por una «becada al salmís» hecha en una salsa que mezcla cebolla, caldo de gallina, pan frito y chocolate negro, entre otros ingredientes.

«Soy un fanático de la caza», se justifica Morán, «y la arcea es uno de los bichos que más me gusta. Además de ser un producto de temporada, en estas fechas me parece una buena forma de conseguir un sabor tradicional, de antaño, bien preparado».

Sin dejar la tradición, pero escorándola hacia el mar, Koldo Miranda, una estrella con el establecimiento que lleva su nombre en La Cruz de Illas, opta estas navidades por un plato histórico realizado durante décadas en los fogones de su negocio familiar, el restaurante El Campanal: «bogavante con verduras al estilo del Campanal».

Miranda ha tratado de dar una vuelta de tuerca a esta receta de fondo marinero con la que está cosechando un gran éxito. «Procede del recetario tradicional y la hemos actualizado», indica. Aquí, el bogavante viene acompañado por una salsa a base de verdura lombarda asturiana, sidra, vino blanco y brandy, que se refuerza con un napao de choricero, almendra y pan frito.

En el Real Balneario de Salinas, Isaac Loya propone carne, un solomillo asado al horno con reducción de oporto como plato fuerte de un menú para estas fiestas. «Es recomendable emplear solomillo de ternera blanca asturiana», enfatiza el cocinero antes de describir la receta.

Frito el solomillo entero con sal y pimienta horneado con aceite durante unos diez minutos a 160 grados, se raciona con «un poco de aceite con el que hemos asado la carne, le añadimos mantequilla y oporto y flambeamos la mezcla», explica. Finalmente se añade un poco de sal, orejones y pasas. «Estos dos últimos ingredientes dotan al plato de un carácter navideño», destaca Isaac Loya. El solomillo se sirve acompañado con espuma de patata, «un puré ligero que se sirve a través de un sifón».

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