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El café de siesta, gusto de la tradición oriental oriente boliviano

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En el oriente boliviano, tomar un café, un chocolate o un jugo acompañado de masitas u horneados, después de la siesta, no es sólo una tradición, es expresión de toda una forma de vida. Cruceños y benianos han hecho de su gastronomía un arte, con estrellas —como el cuñapé, el sonso y el masaco — que brillan en la placentera ceremonia de las tardes.

“El cuñapé es infaltable a la hora del té camba”, explica la profesora cruceña Gabriela Ruiz de Orozco. “Se puede servir de tres maneras: blando (y caliente, recién salido del horno), frito o abizcochado (endurecido para que no se estropee con la humedad)”. Tanta es su popularidad que es infaltable en los principales cafés y supermercados de toda Bolivia. Y éste es sólo uno de los muchos manjares del “café de siesta”.

El “sueñito” indispensable

“En mi tierra, a partir de las cinco de la tarde, después de la hora de la siesta, se comen las masitas acompañadas por café batido”, confirma Raúl Roca, dueño del restaurante Siraí (El Prado, planta baja del edificio Alameda). La tradición no ha cambiado, aunque algunos de sus procedimientos, sí. “Cuando yo era chico, hace muchos años ya, se hacía el café casero con los granos que se cultivaban en las propias huertas. Primero se hervía agua y se echaban las semillas molidas. El secreto era añadir un poquito de agua fría. Después, se esperaba a que se asentase y se servía”, cuenta.

Hace 38, de sus 61 años, don Raúl vive en La Paz; pero nunca ha olvidado las tradiciones de su Santa Cruz natal. “El café es el complemento esencial después de dormir un ratito por la tarde y claro, la siesta es casi una fiesta nacional en la capital oriental”, comenta entre risas y recuerda: “De niño yo no hacía siesta, me ponía a jugar, pero no se podía hacer bulla en la casa, todos estaban durmiendo. Sólo cuando uno va creciendo entiende el placer de la siesta. Ahora no olvido mi sueñito de la tarde. Al principio, mi esposa, que es camargueña, me miraba raro y se sentaba a tejer a mi lado. Hasta que dejó el tejido y empezó a acompañarme”, dice mirando a su compañera que se ha parado a escucharle.

Horneados con nostalgia

El cruceño Alberto Vásquez no dudó en el nombre de su restaurante de comida oriental, situado en la calle Jenaro Sanjinés esquina Potosí. “Se llama Jenecherú que, en tupi guaraní, significa el fuego que nunca se apaga. Y eso es lo que significan para mí las tradiciones de mi tierra que nunca olvidaré —cuenta con voz emocionada—. Uno de mis primeros recuerdos es ver a mi madre y mis hermanas preparando empanadas y cuñapés en el horno de la casa para que yo después los venda, voceando por la calle”.

Este camba “nacido en la maternidad Percy-Voland”, hincha del Oriente Petrolero —aunque simpatizante del Tigre— vive en La Paz desde hace 20 años. Maneja su restaurante y es un especialista en los secretos que dan identidad al “café de siesta”.

“Las arepas, el sonso y los cuñapés se acompañan con café hecho tradicionalmente en fuego, a leña. Las empanadas se sirven con chicha camba (harina de maíz blanco cocinada varias horas con canela y clavo de olor) y con somó (bebida parecida a la chicha, pero con maíz en granos). También el jugo de lima o de tamarindo acompaña bien a las empanadas”, explica como buen conocedor del tema.

Pasión por el cacao en Beni

La tradición de tomar chocolate a la hora de la siesta es común a todo el oriente, pero ha sido el departamento del Beni el que ha hecho de ella su signo de identidad. “No se toma mucho café en el Beni, lo más rico es el chocolate”, expresa la trinitaria Adela Romero, dueña del restaurante de comida El Horno Oriental, situado en la calle Landaeta.

“Es muy típico tomar las masitas en la tarde. A partir de las cuatro están todas a la vista por las calles. Además del chocolate con leche, también se sirven con refrescos bien fríos, tipo escarcha. Los hay de copuazú, que es una fruta exótica muy rica, tamarindo, maracuyá, que ha entrado con mucha fuerza, o de mocochinchi”, detalla Adela.

Por supuesto, la tradición manda que empanadas, cuñapés y demás delicias se deben hacer en un horno de barro. “Así tienen un sabor más rico, ahumado. En Beni no se llaman masitas, se llaman horneados —puntualiza Romero—. En El Horno Oriental intentamos emularlo aunque las normas de calidad no nos permiten ese elemento. Hacemos lo más tradicional posible”.

Té colla vs. té camba

La profesora universitaria Gabriela Ruiz de Orozco trajo con ella desde su natal Santa Cruz la costumbre de organizar reuniones de tarde con masitas para su familia y sus amistades. “La hora del té es muy tradicional, sobre todo entre las familias antiguas del oriente. Se trata de mantener la tradición, con esta costumbre de comer a lo camba”, explica.

En esas ceremonias se alternan sabores: de lo dulce a lo salado. “Junto a las masitas no deben faltar platos como el masaco, que puede ser de yuca o de plátano, que se sirve caliente y se tiene que tomar con café”. Siempre que a Gabriela le toca preparar una merienda vespertina, sus conocidas le piden “té camba”.

A diferencia del oriental, un “té colla” incluye generalmente pastelería internacional, con alfajores, empanadas de horno, hojaldres, tortas, que se encuentran en cualquier confitería o pastelería de La Paz. “Deberían ser infaltables también las humintas, manjares típicos de Cochabamba”, señala Ruiz.

En el té de oriente —que casi siempre es café— priman las masitas saladas, como el cuñapé, pan de arroz y el sonso. Las dulces como las tablillas, que no faltan, se dejan para el final. “Eso sí, los sándwiches están totalmente prohibidos”, cuenta la gerente de El Horno Oriental. ¿Y los buñuelos?... “Eso son cosa de collas”, dice riendo doña Gabriela.

INFALTABLES

Los jugos de frutas son muy variados y se sirven bien fríos

Copuazú, tamarindo, mocochinchi, piña o lima son sólo algunos de los sabores que, con mucho hielo para sobrevivir al calor oriental, acompañan perfectamente a las masas saladas de oriente.

El masaco de yuca o plátano y mezclado con queso o charque

“Con un capuchino está delicioso”, revela Adela Romero. El masaco de plátano se puede hacer con la fruta verde o madura. Siempre ha de servirse y tomarse caliente. El queso tiene que deshacerse en el plato.

Sonso hecho de yuca y queso doradito al horno o las brasas

“Se le llama así porque te lo comes como zonzo. Es muy ligero y entra muy bien”, explica doña Gabriela. Dorado a la brasa, se puede poner en un palo que da vueltas sobre las brasas y se cocina.

Café o chocolate preparado al más puro estilo tradicional

“Preparados como se hacía antaño, moliendo los granos de cacao o café para añadirlos al agua”, dice Raúl Roca. Son las mejores compañías para las masitas saladas de Santa Cruz y Beni.

La auténtica masita típica en el “café de siesta”: el cuñapé

“Cuñapé es una palabra tupi-guaraní que significa pequeña”, cuenta Alberto Vásquez. Se hace con harina o almidón de yuca con queso, y en ocasiones se puede añadir leche o mantequilla.

Texto: Cristina C. Ugidos

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