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Del aceite de avellana al afuega´l pitu, uno de los quesos más estudiados

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El grupo de Microbiología Molecular trabaja actualmente en cuatro proyectos, de los que dos son europeos. Uno tiene como protagonistas las aminas biógenas, nombre que a la mayoría nos dice poco. Miguel Álvarez explica que a pesar de su denominación exótica, las aminas las tenemos en casa.

«Son compuestos tóxicos que aparecen en los quesos; no son peligrosos, pero nuestro objetivo es librar de ellas a los quesos». Las aminas pueden generar en algunas personas jaquecas o problemas digestivos y quizá su presencia esté detrás de la habitual recomendación de algunos médicos en tratamientos antidepresivos: mejor no comer queso. Por cierto, las aminas biógenas también se encuentran en el vino.

Otro de los proyectos europeos tiene que ver con el uso de las bacterias del ácido láctico frente a determinados patógenos, por ejemplo los que producen la universal gastroenteritis. Holanda, Estonia, Reino Unido y la India son, junto con España, los países que están colaborando en la investigación y en la que se utilizan, como anécdota, anticuerpos de camélido, concretamente de llama.

Lo bueno de la investigación del IPLA es que no se trabaja con materia etérea, sino muy cercana. Cuando Juan Carlos Bada habla del «perfecto Omega 3» que se ha encontrado en el aceite de avellana asturiana, está mencionando una materia prima que en buena medida se pierde en las caleyas. «El aceite de avellana es una exquisitez, lo mismo que el de nuez de Asturias, o los aceites de grosella, mora o frambuesa cultivadas en la región. Y con unas cualidades nutricionales excelentes». El problema es que nadie lo aprovecha.

En el IPLA llevan años estudiando la carga bacteriana de los quesos artesanales asturianos. «Yo creo que el afuega'l pitu es, por detrás del manchego y al mismo nivel que el idiazábal vasco, el queso más estudiado de España», dice Carlos Bada, pero por los laboratorios del Instituto de Productos Lácteos han pasado todas las variedades de queso asturiano.

Se investigan productos, pero también fórmulas de conservación hasta llegar a envases que garantizan, en atmósfera inerte, durante tres meses que el producto quesero se halle en perfectas condiciones.

El reto se esconde en las probetas, pero también de puertas a afuera, en una sociedad donde la desconexión entre los entes investigadores y la empresa clama al cielo. Aplicar las investigaciones no es fácil, como ya han sufrido en sus carnes los grupos científicos del IPLA.

Clara González, responsable del equipo de probióticos, hace, sin embargo, hincapié en las relaciones del Instituto con determinados grupos de la Universidad de Oviedo y con los hospitales de la región. El HUCA, sin ir más lejos, interviene en el proyecto de búsqueda de bacterias lácticas capaces de degradar el gluten, elemento tóxico para los celiacos, y de modificarlo lo suficiente para que deje de ser tóxico. Se busca, en definitiva, un alimento funcional partiendo de la hipótesis de que sí puede haber bacterias con esas capacidades degradantes.

El funcionamiento interno de un centro de estas características se basa en las líneas maestras de un plan estratégico a cuatro años. El IPLA acaba de estrenar uno, desde 2010 a 2013, al final del cual habrá una evaluación externa. «Nos preguntarán qué hemos conseguido y cuántos artículos hemos publicado en revistas de alto índice de impacto», entre otros factores. La evaluación del anterior plan cuatrienal fue de 4 puntos sobre 5. «No está nada mal», señala el director del IPLA, un organismo que funciona a partir de un patronato en el que están presentes el Ministerio, el propio Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el Principado de Asturias y la Central Lechera Asturiana (CLAS), la empresa más representativa del sector. El sistema de patronato da resultado, y es este ente quien propone las líneas de investigación en cualquiera de los dos grandes departamentos del Instituto, el de Microbiología y Bioquímica de Productos Lácteos y el de Tecnología y Biotecnología.

El laboratorio de servicios generales trabaja junto al resto de grupos. Los trabajos de cromatología descomponen la grasa y cuantifica cada componente a través de un capilar relleno de sílice. En la foto, en primer término, Ana Hernández, Alicia Noriega, Elena Fernández y Noelia Arias. Detrás, Jorge Rodríguez, Ángel Alegría, Pili Fernández e Isabel Cuesta.

Cuatro proyectos en manos del grupo más numeroso del IPLA, el de Microbiología Molecular, genética molecular con tecnología de ADN. Un equipo sin horario fijo porque las horas las fijan los experimentos biológicos. Por la izquierda, Mari Cruz Martín, Patricia Álvarez, Ana Herrero, Beinnama Rabha, Esther Sánchez, Begoña Redruello, Noelia Martínez, Marina Calles, Laura Pruneda, Elena Cañedo, Víctor Ladero, Andrea Álvarez, Miguel Álvarez (responsable del grupo) y María Fernández, en uno de los laboratorios del Instituto.

Juan Carlos Bada Gancedo proviene del sector privado. Trabaja en el IPLA desde la fundación de un centro que está a punto de celebrar su vigésimo aniversario. Tiene el reto de organizar el trabajo día a día, y algunos sueños profesionales llenos de sabor, como el de lograr que la mantequilla asturiana tenga alguna vez denominación de origen.

Villaviciosa, E. G.

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