PROTOCOLOS PARA CONSERVAR FRUTOS Y HORTALIZAS CON RAYOS GAMMA

La técnica también permite prolongar la vida en anaquel y evitar el uso de químicos
El Laboratorio de Postcosecha trabajó con los primeros mangos irradiados que fueron exportados

En años recientes, la radiación electromagnética ha comenzado a emplearse como tecnología para inmunizar y esterilizar materiales y superficies, desde instrumentos quirúrgicos y manipulación de polímeros, hasta alimentos. En México, investigadores como Andrea Trejo Márquez, académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, desarrollan protocolos para irradiar frutos y hortalizas con fines de conservación y desinfección.


Los rayos gamma conforman uno de los diversos tipos de radiación que existen, y son capaces de penetrar la materia con mayor profundidad que los alfa y beta; provienen del isótopo Cobalto-60, que se obtiene con el bombardeo de neutrones al Cobalto-59.

Se trata de ondas electromagnéticas con longitud muy corta y gran poder de introducción, que hace posible la irradiación del producto, empacado o congelado. Se introducen de manera completa y uniforme, y una pequeña cantidad de energía puede alcanzar el objetivo, sin necesidad de una lenta penetración térmica.

La cantidad de energía irradiada que un alimento recibe se mide en grays (Gy), unidad equivalente a un julio (unidad de energía) absorbido por kilogramo; el rango habitual para la irradiación de estos productos va de los 50 a los 10 mil Gy, de acuerdo a cada caso, y el efecto buscado.

Existen tres categorías de uso según la intensidad de irradiación: en dosis bajas, menores a un kilo Gy, con lo que se inhibe la brotación en bulbos y tubérculos, desparasitación de carnes, desinfección de productos vegetales y retardo de maduración; en dosis medias, de uno a 10 kilo Gy, se destruyen microorganismos y se mejoran propiedades tecnológicas de los alimentos; en dosis altas, mayores a 10 kilo Gy, se consigue esterilizar y eliminar virus.

Destrucción de microorganismos sin químicos

Si se inhibe el brote de bacterias en tubérculos y bulbos como papas, cebollas y ajos, la irradiación evita el uso de agentes químicos, y al retardar la maduración, aumenta la vida en anaquel de los alimentos; también se pueden desinfectar con dosis bajas que causan la muerte o esterilidad de insectos.

Si se controlan las condiciones ambientales y se realiza una buena selección del estado fisiológico del producto, los cambios en los vegetales pueden reducirse a niveles no detectables. Para ello, se requiere una normatividad en la materia, pero pocos países en América Latina cuentan con ella.

En 2006, México y Estados Unidos firmaron un acuerdo para usar la irradiación como tratamiento de poscosecha en frutas y vegetales para exportación, que cuenta con la aprobación de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y la Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA).

En el mundo, al año se consumen 50 mil toneladas de alimentos irradiados y 63 naciones tienen aprobado el uso de esta tecnología; se han realizado estudios de toxicidad y en las dosis reglamentarias en ningún producto se ha detectado riesgo para la salud.

En la actualidad, en el país se han irradiado, con fines de exportación a la Unión Americana, guayabas de Aguascalientes y distintas variedades de mango de Guerrero; el consumo de este último, fresco y sin pesticidas, está en auge, porque es rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y antioxidantes, bajo en calorías, grasas y sodio.

El chile manzano está en la lista de productos permitidos por Sagarpa y Estados Unidos para exportación, pero no se cuenta con un protocolo de irradiación, por lo que Trejo, además de participar en la elaboración de los protocolos para mango, desarrolla los correspondientes para la papaya y el chile manzano.

Irradiación de mangos

En México, hay variedades de mango como el Manila, Haden, Ataulfo, Tommy Atkins, Kent, Criollo, Keitt, Manililla, y Paraíso, también conocido como petacón. Su producción nacional sólo está después de la naranja y el plátano.

Sin embargo, enfrenta problemas de calidad, manejo de poscosecha, enfermedades y plagas, y para ser exportados se someten a un tratamiento hidrotérmico para control de plagas; también, se admite el proceso por vapor caliente y, recientemente, la irradiación se ha agregado a la lista de técnicas permitidas.

Se han dedicado al estudio de este procedimiento en dichos frutos, principalmente de sus variedades Ataulfo, Manila y Haden de exportación; sus muestras en estado preclimatérico (verde) proceden de Guerrero y ha empleado tres diferentes dosis de irradiación: 150, 575 y mil Gy.

Para optimizar los parámetros fueron evaluadas las variables fisiológicas (respiración), de calidad (sólidos solubles, pH, acidez, firmeza y color), nutrimentales (vitaminas), bioquímicas (enzima peroxidasa y polifenoloxidasa) y sensoriales (prueba de atributos y preferencia).

La universitaria encontró que de 150 a mil Gy la técnica es viable como tratamiento de control fitosanitario, sin afectar la calidad de los mangos; asimismo, debe observarse el estado de madurez para irradiar en el momento adecuado y tener una mejor respuesta sin alteración de las características de calidad.

Los primeros mangos irradiados para exportación, que salieron del país hace un año, fueron trabajados en el Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales en el Centro de Asimilación Tecnológica (CAT) de la FES Cuautitlán. El proceso se realiza en el Instituto de Ciencias Nucleares de la UNAM, en colaboración Epifanio Cruz, y en Sterigenics, empresa ubicada en Tepeji del Río.

La irradiación no excluye las buenas prácticas agrícolas en campo, la salubridad en el manejo y una adecuada cadena de frío en la etapa de comercialización, porque después del tratamiento, el producto nuevamente se puede infectar.

Las principales ventajas de esta tecnología consisten en que, hasta un kilo Gy, no hay riesgos toxicológicos, y además de la desinfección existe el beneficio de prolongar la vida de anaquel, disminución de síntomas de enfermedades como la antracnosis, y no afecta cualidades nutrimentales y sensoriales.

Su única desventaja, es el desconocimiento de productores, comercializadores y consumidores, así como la variación en el efecto de la radiación, de acuerdo con las características de cada producto, pero ésta última puede ser resuelta con estudios que determinen los protocolos adecuados para cada uno.

Los rayos gamma pueden ser aprovechados como una alternativa contra enfermedades como la antracnosis, que afecta a la papaya; también, se ha documentado que controla la mosca de la fruta, sin dañar la producción.

Otros métodos, como el hidrotérmico, pueden afectar el producto; los químicos son rechazados por gran parte de los consumidores y sus residuos pueden generar complicaciones. Por mal manejo, plagas o desórdenes fisiológicos se tienen pérdidas de hasta 45 por ciento.

Sin los protocolos adecuados puede haber quemaduras externas, daños en lípidos, maduración anormal o sabores desagradables; en el caso del chile, incluso puede perder su picor; por ello, se requieren investigaciones para cada producto.
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