El año del caracol

POR J.P. CÓRDOBA
Estarán temblando los caracoles ante el incremento de puestos donde se sirven guisados en las calles y plazas de Córdoba. Una de las más peculiares tradiciones gastronómicas de la capital ha superado este año su propio récord después de que el número de licencias para estos quioscos concedido por el Ayuntamiento haya alcanzado las 40, frente a las 26 de 2009 y las 19 de 2008. No hay barrio sin puesto y mucho menos puesto sin clientes.
Para los vendedores de caracoles tampoco hay descanso. La temporada dura tres meses y pocos son los que cierran algún día. Ni fines de semana, ni festivos. Tampoco a primera hora de la tarde. Es, al menos, la costumbre de uno de los puestos emblemáticos: el de la Magdalena.
Prueba de ello es que en un día como el de ayer allí se guisaron casi 200 kilos de caracoles. Su dueña, Pepi Rojano, heredó el negocio de su padre, que ponía el puesto en la Cuesta del Colodro y en la Puerta de Almodóvar durante la Feria. Ella se asentó junto a José Pérez, su esposo, en la Magdalena hace 45 años.
Como el resto de los puestos, el suyo es un negocio familiar al que acuden a echar una mano hijos y nietos, aunque en algunos casos también se recurre a personal exterior para vigilar por la noche.
Si se tiene en cuenta que, de media, en cada puesto trabajan entre cuatro y cinco personas, el negocio emplea a entre 160 y 200 en la ciudad.
La mayoría de los nuevos puestos que han obtenido licencia pertenecen a familiares de quienes ya contaban con algún quiosco.
Es lo que ha hecho Eduardo Torres, que por primera vez ha instalado el negocio en la plaza de San Agustín, siguiendo el ejemplo de sus hermanos.
Gran ayuda y gran trabajo
Cuenta Eduardo que, para ser su primer año «está bien» la respuesta del público, que prefiere los caracoles chicos frente a los gordos, las cabrillas y los picantones, según coinciden en varios puestos.
En su caso y en el de sus compañeros, las jornadas son intensas. Comienzan poco después de las siete de la mañana, cuando se levantan para lavar los moluscos. A continuación se ponen los caracoles a fuego lento para que salgan de su concha y después con más calor para que suelten la espuma. Tras apartar los que estén rotos y las conchas sin bicho, se guisan.
El proceso lo explica Juan Carlos Oliva, que regenta «Caracoles Noreña», en Isla Fuerteventura, desde hace seis años y que ha sido elegido presidente de la recién constituida asociación del gremio.
Cuenta el presidente que los tres meses de campaña (este año desde el 11 de marzo al 11 de junio) suponen un «empujón» a la economía familiar pero también «un gran sacrificio», pues las jornadas de trabajo superan a menudo las doce horas. Hay quien prácticamente vive en el quiosco.
Además, se queja de que el aumento de los puestos ha sido algo incontrolado puesto que se han dado licencias a quioscos a pocos metros, lo que les está causando un perjuicio en las ventas que, sin embargo, el Área municipal de Comercio ha intentado contrarrestar realizando la primera campaña publicitaria de estos negocios en autobuses, a lo que sumará la celebración del primer concurso de caracoles y una degustación gratuita en mayo.
La intención de la asociación es que los vendedores se conozcan entre sí e intentar regular la instalación y distancias de los tenderetes para que nadie se vea perjudicado.