Fiesta del pastoreo tradicional

El Artzai Eguna de hoy vuelve a representar el comienzo oficial y bienvenida a una nueva campaña del Idiazabal. El reconocimiento al principal artífice de todo el esfuerzo que lleva a cabo este sector tradicional; el pastor, y los logros que día a día va consiguiendo. Ahí estaría la exposición-concurso de carneros y ovejas, como demostración del saneamiento, mejora genética de los rebaños, etcétera.
Una fiesta en la que, a su vez, sus promotores, el Ayuntamiento de Ordizia, el Consejo Regulador Idiazabal y la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, vienen reconociendo, desde aquel mayo de 1995, primera edición del Artzai Eguna, la labor de aquellas personas y entidades que se empeñan a favor del derivado lácteo de Euskal Herria.
Distinción que hoy miércoles, recoge la Cofradía Vasca de Gastronomía, entidad ubicada, como sus componentes reseñan en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, al pie del monte Urgull y a la sombra del Castillo de la Mota.
La Cofradía Vasca de Gastronomía, Gastronomiazko Euskal Anaiartea, nace en septiembre de 1961 como fruto de la inquietud y las jornadas de trabajo llevadas a cavo en los últimos años de la década de los 50, por unos cuantos gastrónomos y cocineros, preocupados por el inmovilismo que percibían en la situación de la Cocina Vasca.
Surge, así las cosas, con el ánimo de defender la buena cocina y la buena comida y todo lo que con ella está directa o indirectamente relacionado. El mantenimiento de las tradiciones culinarias del País Vasco, y concretamente la conservación y mejora de sus productos y sus platos típicos.
Para conseguir estos fines, organiza conferencias, jornadas gastronómicas y otra serie de actos, en los cuales el queso es uno de los elementos importantes.
La Cofradía proclama a la cuajada; el mamie, como plato representativo del País Vasco, porque dada la singularidad del pastoreo del país, representa una forma de consumo, característica, nuestra, que no se da en otras regiones. Elemento, a su vez, base para la elaboración del queso. Actualmente, su consumo se ha extendido a otras regiones.
En la Cofradía Vasca de Gastronomía se sigue elaborando en temporada y ha adaptado oficialmente un postre, el Eusko-kutixi, creación del cofrade José Mª Gorrotxategi, en la que aparte de la cuajada se ensalzan la manzana, las nueces y la miel del país.
La creación de los Premios Félix Mocoroa, a la investigación alimentaría del País Vasco, que promueve, ha traído como consecuencia la publicación y divulgación de muchos trabajos, algunos de ellos tesis doctorales, sobre diferentes aspectos de la elaboración de nuestros quesos, entre ellas: «La influencia del proceso de salado y ahumado tradicional sobre las características microbianas y organolépticas del queso Idiazabal», realizada por Patxi Pérez Elortondo, que en Ordizia no necesita presentación, etcétera.
Independientemente de que en la despensa de la Cofradía Vasca de Gastronomía nunca falte la presencia de un buen queso, este ha sido acompañante indispensable en los desplazamientos que ha realizado la Cofradía tanto en la península como a Francia a la hora de presentar nuestros productos y nuestra cocina.
Sus componentes participan, habitualmente, como miembros del jurado en los principales concursos de quesos del país. Organizan catas y comidas monográficas sobre el queso, aunque en estos casos, apuntan, han recurrido también a derivados lácteos de otras procedencias, y elaborados con otras leche, ya que consideran que un tesoro no debe eclipsar a otros ya que no hacen sino potenciarse y de esta manera se pueden valorar en su justa categoría.