Verdades y mentiras que muchos desconocen a la hora de preparar un buen mate

Es uno de los rituales que identifica a los argentinos y, sin embargo, pocos saben acerca de su correcta preparación. Cómo identificar una buena yerba mate.

En la Argentina, el mate no es sólo una infusión, es mucho más que eso. Significa un ritual, una tradición, un momento de compartir.


Siempre hay una excusa para cebar unos “verdes”.

Y si bien es la infusión que más se bebe en el país, son pocos los que realmente saben cómo se hace y sus propiedades.

“Detrás de la yerba mate hay un montón de secretos. Es un ritual único en el mundo, en donde hay mística en quienes lo preparan y quienes lo reciben”, explicó Valeria Trapaga, la primera sommelier especializada en yerba mate, en una carta especialmente creada por Establecimiento Las Marías para conocer a fondo el arte de esta infusión.

En el encuentro, Trapaga reveló cuáles son los mitos y cuáles son las verdades en torno al ritual del mate:

Es un alimento: VERDAD.
Tampoco se sabe con detalle las propiedades del mate y los beneficios que le puede aportar al cuerpo.
Es de popular conocimiento que es un gran aliado de las dietas pero lo que no se sabe es que facilita la diuresis; es antioxidante; ayuda a reducir el colesterol -baja el colesterol LDL o colesterol “malo”, a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol “bueno”; y es un energizante natural, característica por la cual es muy tenido en cuenta en el mundo.

Todas las yerbas mate son iguales: MENTIRA.
“Elaborar yerba mate es un verdadero arte, es como elaborar un buen vino”, explicó Trapaga.
Cada vez hay más investigaciones y se genera más conocimiento en torno al mate por lo que con el pasar de los años, lejos de quedar en el olvido, se diversificaron las variedades de yerbas según los gustos y necesidades del consumidor. Ahora, se pueden encontrar variedad de propuestas: mate con prebióticos, que ayudan a mejorar la salud del sistema digestivo; “relajante” con menor cantidad de mateína, que actúa como estimulante o, al revés, con mayor cantidad del compuesto, lo que se le dice una yerba “energizante”.

Hay que sacudir el mate para sacarle el polvillo: MENTIRA
El mate se sacude para mezclar sus componentes y poder apreciar su sabor con mayor precisión.
De esta forma, las hojas gruesas y los palillos quedan en el fondo y las hojas finas junto con el polvo en la parte superior, lo que evita que se tape el mate.

El polvillo es malo: MENTIRA.
El polvo de la yerba en su justa medida le da espumosidad y aroma.

El mate se cura dejando la yerba húmeda en su interior por tres días: MENTIRA.
En realidad el correcto proceso de curación dura como mínimo dos semanas y el mejor recipiente es el que está hecho con calabaza.
Se debe llenar con yerba ¾ partes de su capacidad, agregarle agua a temperatura correcta (no debe superar los 85 grados de temperatura) y una vez humedecida la yerba, dejarlo estacionar unas 12 horas.
Luego, se saca con una cuchara y se raspa para retirar los restos de calabaza. El mismo proceso se hace durante quince días, ya que un mate mal curado provoca un sabor amargo en la infusión.

Las bombillas no hay que curarlas: MENTIRA.
Cuando se compra una bombilla lo ideal es “desinfectarla” colocándola en una olla con agua hirviendo y una cucharada de bicarbonato de sodio durante unos 20 a 30 minutos.
Luego, se enjuaga en un chorro de agua fría. Este proceso es ideal para mantenerla higiénica ya que gracias a este proceso, se desprenden los restos que quedan en el interior. Se aconseja hacerlo cada 15 días.

El agua de mate no se debe hervir: VERDAD.
Si se deja hervir pierde oxígeno por lo que pierde las propiedades que hacen que se sienta el sabor a la yerba y, además, la quema. Si se superó el punto de ebullición lo ideal es cambiar el agua.

El verdadero mate se bebe amargo: VERDAD.
En realidad es la mejor forma de sentir el sabor a la yerba. Tanto el azúcar como el edulcorante tapan sus componentes; lo mismo ocurre con el café. En cambio, sí se lo puede acompañar con cascaritas pero deben ser colocadas en el momento.

Cómo preparar un buen mate
Se coloca la yerba en ¾ partes de la capacidad del mate, se lo agita tapándolo con la palma de la mano para acomodar sus ingredientes y, luego, se lo ubica en su posición normal lentamente para que la yerba quede levemente hacia un costado.
Allí va a quedar un hueco en el que se le va a colocar un chorro de agua fría o tibia (nunca caliente) y se lo va a dejar reposar unos segundos para que se absorba.

Luego, se coloca la bombilla en ese espacio húmedo. Finalmente, el mate debe ser cebado en forma pausada y cerca de la bombilla.
A medida que va perdiendo sabor la yerba, se puede ir avanzando hacia el centro del mate para mantener su gusto.

¿Cuándo es buena la yerba mate?
No todas las propuestas que se encuentran en las góndolas son buenas. Para lograr determinar la calidad de la yerba debe pasar la prueba de todos los sentidos.

En lo que respecta a la vista, hay que colocarla en un recipiente de fondo blanco para ver la característica de la misma. Su color debe ser verde seco con tonalidades amarillentas y la proporción de sus componentes, escalonada.

“Ver la molienda es lo que me va a dar la granolometría. Cuando no son escalonados los componentes, va a estar referido en la boca, es decir, no debería haber palillos grandes en el medio o trozos de hojas con tamaños desproporcionados. Si hay desequilibrio en la molienda va a afectar el paladar” y agregó, “Si vemos hojas negras, tonos amarronados o semillitas, no es una buena yerba mate”.

Otra forma de detectar la calidad es por medio del tacto. Al agarrar un puñado, se lo debe estrujar y luego dejar caer para ver su consistencia. Ahí también va a jugar un papel fundamental el oído ya que un buen producto debería crujir cuando se lo aprieta en las manos.

En el caso del olfato, lo primero que tiene que remitir la yerba mate, según explicó Trapaga, es a algo “abierto y fresco”. “Debe tener fuerza aromática, de hierba seca con leves dejos tostados, es lo que determina el estacionamiento correcto de cada yerba mate”, agregó.

Por último, entra en juego el sabor, que determinará el correcto proceso del producto junto al resto de los pasos previos

Fuente: contexto.com.ar