De Lastres a Japón sin olvidarse de los gourmets

El delicado momento que atraviesa el sector pesquero, la necesidad de abrir nuevos frentes gastronómicos y económicos, y la búsqueda de una dieta más sana han hecho a empresarios y a restauradores poner sus ojos en las algas. Una planta marina que bien transformada es utilizada desde hace años por nuestra sociedad para casi todo, y que en los países de Oriente conforma uno de los ingredientes principales de su gastronomía, en España todavía existe cierto recelo hacia ella como producto culinario.
Su producción en Asturias para el consumo directo es, por ahora, experimental, y se centra en la villa marinera de Lastres -aunque durante algún tiempo también se cultivaba en la Concha de Artedo (Cudillero)- gracias a un convenio suscrito por parte de la Consejería de Medio Rural y Pesca y el Instituto Español de Oceanografía del Centro Costero de Santander que se ha venido prologando periódicamente durante más de dos décadas. Pero además, tras dos años de tramitación, la empresa Algas Marinas de Asturias ha conseguido recientemente la primera concesión en el Principado de Asturias para la producción de algas, concretamente de la especie laminaria saccharina o kombu azucarado -la segunda más vendida para el consumo humano- que comenzará a cultivarse y comercializarse este mismo verano en Lastres con destino a países orientales. Eso sí, también se distribuirán en las tiendas de delicatessen de la región para los paladares más exigentes y atrevidos.
Llegar a este punto no ha sido fácil para la Consejería de Medio Rural y Pesca. Pese a que Lastres, concretamente la ensenada de La Griega, ha demostrado con creces ser un lugar perfecto para el crecimiento de este tipo de verdura marina por la calidad de sus aguas y la orografía del terreno elegido -protegido de los fuertes oleajes y con superficie de arena a más de 12 metros de profundidad-, el Departamento de Algas del Centro de Experimentación Pesquera de la Dirección General de Pesca se ha topado con algunos problemas en la producción que han obligado incluso a paralizar el proceso.
La Dirección General de Pesca instaló en 1988 este pequeño cultivo en Lastres y su experiencia les permite confirmar la idoneidad de la zona para la producción de esta planta de incalculable valor nutricional y cada vez más reclamada por reconocidos restauradores y paladares exigentes. La jefa del departamento de algas del Centro Experimentación Pesquera, Eva María Llera, recuerda que en un primer momento comenzaron a trabajar con la alga wakame (undaria pinnatifida), pero que su producción en Lastres se paralizó al toparse con varios inconvenientes legales ya que, aunque estaba admitida por la Comunidad Europea, no fue aprobada por la Consejería de Medio Ambiente.
Este hecho obligó al citado departamento a probar suerte con otra especie parda, que alcanza unos tres metros de longitud, conocida como el kombu azucarado (cuyo nombre científico es laminaria saccharina) pero que fue devorada hace un par de años por un banco de peces. «Fueron sabogas, unos peces voraces que suelen merodear por la costa, se introdujeron en el cultivo y se comieron toda la producción», recuerda Eva María Llera.
El equipo de biólogos incorporó entonces un tercer tipo de alga, esta vez verde, más pequeña de tamaño, que se conoce como ramallo (codium vermilara) y que tiene un sabor parecido al del percebe. «Pero también nos la mordisquearon», lamenta la experta, quien explica que en estos momentos se trabaja para buscar soluciones a este problema. Y es que el ataque de los peces se ha convertido en el principal obstáculo para la producción de algas en Lastres en el cultivo experimental ya que, indica Llera, «las estructuras funcionan perfectamente y resisten a las fuertes mareas, y los distintos tipos de algas allí cultivadas crecieron perfectamente». Por ello, la consejería se está replanteando introducir algunas medidas para evitar que se repitan los ataques. «Pensamos en ahuyentar a los peces con sonidos de delfines o instalar una especie de malla, como si se tratase de una huerta, pero no es tan fácil como en tierra y además no dejaría pasar los nutrientes», indica.
El ataque de los bancos de peces no ha desmotivado en absoluto a Javier Antuña, de la empresa Algas Marinas de Asturias. A este biólogo vinculado al concejo de Villaviciosa y a su socio se les ha concedido recientemente la primera licencia en Asturias para el cultivo privado de algas, concretamente, para una explotación de 1,87 hectáreas de superficie junto al cultivo experimental, a menos de media milla de la playa de Lastres y también en la llamada ensenada de La Griega. Mucho más que el ataque de los peces, a Javier Antuña le preocupa el cambio climático que está impidiendo la reproducción natural de especies como la laminaria saccharina, aunque para su producción artificial por el momento no existen problemas. Este emprendedor espera la llegada de subvenciones por parte de la Comunidad Europea para hacer la inversión inicial aunque, como tope, se ha marcado este verano para iniciar el cultivo «con o sin ayuda».
La plantación de las casi dos hectáreas les permitirá cosechar «toneladas» de algas comestibles ya que su crecimiento es muy rápido, entre dos y tres meses después de su plantación están listas para recoger, pero los responsables de la empresa explican que irán incrementado la producción «poco a poco», en función del ritmo en el que se comercialice la mercancía.
Para su distribución se pondrán en contacto con los suministradores de la zona que actualmente traen el producto de Galicia para venderlo en tiendas de delicatessen, pero Antuña matiza que su empresa no nace con una visión localista. «No tenemos por qué hacer aquí sólo las cosas que nos gustan a nosotros, sino que podemos cultivar cosas que no nos gusten y exportarlas a otros países como Japón, donde el consumo de algas es habitual», indica. Y es que a nadie se le escapa que, por ahora, las algas en España están introduciéndose prácticamente de forma exclusiva a través de la cocina de los más renombrados restauradores, «pero la ama de casa no tira de la alga para su ensalada y, además, la que se vende por aquí aún es muy cara», asume.
El propio presidente de la Cofradía de Pescadores de Santa María de Sábada, Jesús Menéndez, coincidía también en que no existe «tradición de cultivo de algas ni de su consumo en la zona» y que en la actualidad resulta «chocante» pensar en que la producción de algas podría ser una alternativa a la pesca tradicional, que no atraviesa sus mejores momentos. No obstante, se muestra a la expectativa de lo que ocurra porque «nos consta que tiene un alto valor en tiendas especializadas y que es muy demandada en los países orientales como Japón o China, aunque no sé hasta qué punto tendrá salida aquí», reconoce.
La bióloga de la Consejería de Medio Rural y Pesca asume igualmente la falta tradición culinaria hacia este producto pero asegura que «cada vez le va sonando más a la gente y cada vez es más fácil adquirir platos enlatados en los que se utilizan las algas como si fueran espinacas, para acompañar al pulpo o a los garbanzos», señala. Su consumo, asegura, es muy beneficioso ya que el alga tiene importantes nutrientes como yodo, fibra, calcio, hierro, minerales, vitaminas y antioxidantes. Una mezcla explosiva que hace que médicos naturalistas la recomienden para estimular el metabolismo y el sistema endocrino, como antirreumáticos y anticancerígenos, para controlar el colesterol o retardar el envejecimiento por su efecto antioxidante. Unos beneficios incalculables que, salvo que su consumo se familiarice en nuestras cocinas, acabarán disfrutándose casi de forma exclusiva en los países más orientales, donde, por cierto, «no tienen cáncer de colon porque consumen alga», apunta Eva Llera como curiosidad.